Chleb żytni razowy na zakwasie
Jakiś czas temu podawałam przepis na chleb żytni jasny na zakwasie – klik, dzisiaj podaję przepis na chleb żytni z mąką razową. Sposób przygotowania jest identyczny, różnica jest taka, że część mąki wymieniamy na mąkę razową, dodajemy odrobinę więcej zakwasu i wody. Chlebek może przez to troszkę dłużej wyrastać, bo mąką razowa jest cięższa od mąki jasnej. Przypominam również wpis jak zrobić zakwas na chleb krok po kroku – klik.
Chleb żytni razowy na zakwasie
Składniki
- Zaczyn :
50 g startera zakwasu
150 g mąki żytniej typ 2000
135 ml letniej wody
- Ciasto :
260 g zaczynu
400 g mąki żytniej typ 720
200 g mąki żytniej typ 2000
490 ml letniej wody
1 łyżeczka soli
Przygotowanie
- Dzień przed pieczeniem nastawić zaczyn na chleb : wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Wówczas należy przygotować ciasto na chleb.
- W dużej misce umieścić wszystkie składniki na ciasto (pozostałą część zaczynu dodać do zakwasu, który trzymasz w lodówce) i dokładnie wymieszać (ciasto jest bardzo gęste, najlepiej wymieszać je dłonią). Przykryć folią spożywczą i ponownie odstawić miskę w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin.
- Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę. Wówczas keksówkę* o długości 30 cm wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Wyrównać wilgotną dłonią i odstawić na 4 godziny** do
wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć mniej więcej do brzegu formy. - Piec w temperaturze 220 stopni przez 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut warto wyciągnąć chleb z foremki, wówczas skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Po upieczeniu wyciągnąć i odstawić do całkowitego wystudzenia.
*Chleby żytnie na zakwasie najlepiej piec bez papieru do pieczenia, jedynie w foremce wysmarowanej olejem. Wówczas chleb będzie miał dobrze wypieczoną skórkę. Do takiego wypieku polecam zaopatrzyć się w foremkę z ceramiczną powłoką, bo foremki metalowe niestety wchodzą w reakcję z zakwasem i bardzo szybko rdzewieją.
**Jest to orientacyjny czas wyrastania. Chleb powinien urosnąć do brzegu foremki. Kiedy zaczynałam piec chleby na zakwasie i mój zakwas był młody często zajmowało to około 4 godzin, teraz kiedy mój zakwas ma już kilka lat chleb wyrasta mi w 1 godzinę. Czas wyrastania zależy też od tego jak ciepło jest w pomieszczeniu, im cieplej tym szybciej chleb wyrośnie.
Zaczyn to 50 g starteru + 150 g mąki + 135 ml wody, z powstałego zaczynu należy odmierzyć 260 g :).
Dla osoby, która ma zamiar piec chleb po raz pierwszy terminologia jakaś pokrętna, niezrozumiała. Co to jest starter zakwasu? Zaczyn ogarniam, ale starter?
Starter zakwasu to po prostu zakwas, który czeka w lodówce na ponowne użycie.
"Ciasto :
260 g zaczynu"???
Skąd te 260g zaczynu skoro w zaczynie jest tylko 50g zakwasu i 150g mąki żytniej 2000?
Zaczyn :
50 g startera zakwasu
150 g mąki żytniej typ 2000
W tym przepisie, ciasto odkładamy na 12 godzin. Na blogu jest kilka przepisów z krótszym czasem wyrastania :).
A ja mam pytanie z innej beczki. Czy po zrobieniu zaczynu, gdy wyrabiamy ciasto właściwe, jest konieczne aby odstawić je znowu na 12 godzin i dopiero potem do foremek? Wszędzie gdzie czytam to po 12h gdy zaczyn wyrośnie. Wyrabia się ciasto właściwe i pakuję do foremek. Tam sobie rośnie przez 3-6 godzin(zależy) i można piec? Z góry dzięki za odpowiedź
Tak, 50 g zakwasu z lodówki, zrobić z tego zaczyn i to co zostanie znowu dokładamy do zakwasu z lodówki :).
Witam. Pierwszy raz robiłam chleb na zakwasie wyszedł przepyszny. Mam pytanie jak będę piekła drugi raz chleb to mam użyć 50g tego co mam w lodówce resztę zostawić i dołożyć do tego to co zostało z zaczynu czy dobrze zrozumiałam?
Dziękuję bardzo
Dzień dobry 🙂 można dodać ziarna, dałabym około 80 g.
Dzien dobry , czy można dodać ziarna słonecznika i/lub dyni Jeśli tak to ile gramów?
Rozumiem, że chodzi o pierwszy chleb z nowo zrobionego zakwasu? Jeśli ostatnie dokarmienie jest o godzinie 12 i chcesz upiec chleb z tego przepisu, po prostu odstaw tyle zakwasu ile potrzeba do zaczynu do wieczora i wtedy zacznij przygotowywać chleb, a resztę zakwasu można schować do słoika i do lodówki 🙂
czesc! codziennie dokarmiam zakwas o 12,00 w poludnie.
chcialabym upiec chleb i tak sie zastanawiam jak to zrobic. zrozumialam ze jesli dokarmie go o 12.00 to o 15.00 powinnam zrobic zaczyn, idac tym tropem ciasto powinnam zrobic o 3 w nocy… czy da sie to jakos inaczej zebym nie musiala sie zrywac w srodku nocy? Dziekuje!
Proszę skorzystać z tego przepisu, tu jest sama mąka typ 2000 🙂 https://posmakuj-to.blogspot.com/2018/12/chleb-zytni-razowy-100.html
Dzień dobry, a czy chlebek wyjdzie z samej maki 2000? Niestety w moim miasteczku nie ma innych mąk
Chlebek jest dość mokry, taki ma być 🙂 Najlepiej kroić go na drugi dzień, będzie łatwiej 🙂 pozdrawiam i życzę samych udanych wypieków! W razie pytań jestem do dyspozycji 🙂
Ładnie się upiekł.ale wyszedł mi taki jakby lepiący i trochę za kwaśny.jednak razowa maka to chyba nie dla mnie.narazie się uczę.probuje .może wreszcie jak to mówią .,,będzie chleb z tej mąki,,